À table ! Le repas tout un art

Les gourmets les plus téméraires qui souhaiteraient connaître la recette ancestrale de la tarte à la moelle de boeuf, doivent d’abord savoir qu’elle s’assaisonne avec du sucre. Les cuisiniers de la Renaissance en ajoutaient dans la plupart des plats, pieds de mouton ou chapon bouilli, poularde, oie, et autre faisan.… La volaille, si proche de Dieu dans le ciel avant de finir rôtie dans les flammes, avait la faveur des princes et des rois, c’est ainsi que l’on trouve de la la poule d’Inde au menu des noces d’Henri IV et de Marie de Médicis, c’est à dire de la poule d’Amérique, qui devint plus tard la dinde.

1. Vue de l’exposition
Évocation d’un dressoir avec pièces d’apparat en faïence de Nevers, fin du XVIIe siècle
Photo : Musée de la Céramique Sèvres

Voir l´image dans sa page

Bien au-delà des simples anecdotes, le Musée de Sèvres propose une alléchante exposition sur les arts de la table en France, de l’Antiquité à nos jours. À travers un florilège d’objets, mis en scène avec talent par Jean-Paul Camargo (ill. 1) qui sait alterner les reconstitutions spectaculaires et les présentations didactiques, elle évoque les festins d’antan, les manières dont on cuisinait les mets et dont on les dégustait ; elle raconte l’évolution des goûts et des usages, l’adaptation progressive de la vaisselle et autres accessoires. Plus généralement, cette histoire épulaire et gastronomique permet d’illustrer les codes sociaux, les savoir-faire artistiques, les enjeux politiques et diplomatiques étroitement liés à la table.
Organisée dix ans après le classement par l’Unesco du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, elle rappelle que des critères qui nous semblent évidents pour définir notre repas d’aujourd’hui - entrée, plat, dessert ; petit-déjeuner, déjeuner, dîner ; assiette, fourchette, couteau, verres - ne le furent pas toujours. L’année 2020 [1] marque aussi les 280 ans de la manufacture de Sèvres créée en 1740 ; plusieurs pièces inédites ont été sorties de ses réserves à l’occasion de cette exposition, complétées de nombreux prêts de musées, de collections privées et des fonds patrimoniaux de différentes entreprises comme la cristallerie Saint-Louis, Christofle ou bien Air France.

2. Manufacture royale de Sèvres
L’Amour timbalier
Salière, modèle de 1773, édition 1774-1780
Porcelaine dure émaillée et dorée, monture en argent - 13 x 19 x 9.2cm
Sèvres, Manufacture et musée nationaux
Photo : Sèvres, Manufacture et musée nationaux

Voir l´image dans sa page

La visite s’ouvre sur le banquet romain et l’influence qu’il exerça sur le repas gaulois, elle s’achève sur le service Bleu Élysée d’Évariste Richer, commandé en 2018 par la Présidence de la République à la manufacture de Sèvres et utilisé au G7 de Biarritz en 2019. Les ruptures, dans cette histoire culinaire, ne sont pas toujours là où on les attend : il y a ainsi une certaine continuité entre le Moyen Âge…